SHA-256 по FIPS 180-4 даёт 256 бит: 32 байта или 64 шестнадцатеричных символа. 256 — длина выхода, не размер блока Bitcoin или ключа шифрования.
Алгоритм дополняет сообщение с длиной, обрабатывает 512-битовые части и выполняет 64 раунда над 32-битовыми словами на каждую. Это внутренние части по 64 байта. Заголовок Bitcoin имеет 80 байтов, целый блок ещё и транзакции: другое значение блока. [NIST FIPS 180-4: SHA-256]
Для заголовка Bitcoin SHA-256 обрабатывает сериализованные байты, затем 32 сырых байта первого результата. Не его 64 символа hex. Выход не растёт до 512 бит; tagged hash в Taproot использует SHA-256 иначе. [Bitcoin Core v29.0: hash constructions]
Для трёх ASCII-байтов abc без кавычек и конца строки SHA-256 начинается ba7816bf8f01cfea и имеет 64 символа hex целиком. Новая строка меняет сообщение. Сравнивайте реализации известными векторами, указывая кодировку, число хеширований и показ байтов. [Bitcoin Core v29.0: hash test vectors]
Для полной картины прочитайте эту статью вместе с Криптографический хеш, Proof of Work, Заголовок блока, Биткоин-адрес, Дерево Merkle, Bitcoin. На эту статью также ссылаются Криптографический хеш, ASIC Miner, Hashrate, Nonce.